2020年初一場突如其來的疫情, 不僅卷走了餐飲行業往年春節的旺季, 也導致大批的企業無法正常運營。隨著國內疫情防控形勢趨于穩定，餐飲業也在逐漸復蘇。根據社科院出版社近日發布的《中國餐飲產業發展報（2020）》，一圖了解餐飲產業在疫情防控常態化階段的發展地圖。

中國餐飲行業發展地圖

2019年中國餐飲業市場規模達到約4.2萬億元，總體繼續保持了近幾年較快增長。可受疫情影響, 2020年1~4月社會消費品零售總額10. 68 萬億元, 同比下降16. 2% 。其中, 4月份全國餐飲收入2307億元, 同比下降31. 1% , 降幅比上月收窄15. 7個百分點。

但從近幾年的餐飲收入增速變化趨勢來看, 餐飲業增速自2013年反彈至2015年 11. 7% 的高點后, 連續四年呈現逐年下降趨勢。在宏觀經濟增長壓力上升, 國內消費增長放緩的形勢下, 餐飲業同樣面臨較大下行壓力。

餐飲業對全社會消費增長貢獻顯著

餐飲消費對消費增長的壓艙石作用明顯。餐飲消費占社會消費品零售總額比重已經連續五年呈現上升趨勢, 達到11.35%, 比2014年提高了1.1個百分點;對社會消費品零售總額的增長貢獻率上升至13.1%,為十年來新高。

餐飲消費對消費升級的貢獻進一步凸顯。盡管在居民消費結構中,飲食類消費占比呈現持續下降趨勢,但飲食類消費比重依然是所有消費中最大的,2019年居民飲食類消費支出達到6084元,同比增長8.0%，比上年提高3. 2個百分點。因此飲食類消費的升級對整體消費升級具有重要作用。

餐飲產業就業貢獻穩定

餐飲業屬于典型的勞動密集型服務行業,對整體就業貢獻主要體現在兩個方面。

一是餐飲業對穩定就業發揮了重要作用。2019年餐飲業全產業就業人數估計會超過2600萬人。如果加上外賣快遞、流動飲食攤販、農家樂等, 提供餐飲服務的實 際就業人數估計超過3000萬人。

二是餐飲業為社會低收入群體、弱勢群體提供了大量就業機會,在吸納城鎮閑暇勞動力和農村轉移勞動力中貢獻顯著。一方面, 餐飲業低技能門檻為廣大來自農村的青年勞動力、城鎮閑暇勞動力、文化程度不高的勞動力、女性勞動力提供了大量就業機會; 另一方面, 餐飲創業門檻較低, 其個性化、年輕化發展趨勢越來越成為吸引大學生創業的熱門行業。

產業實施精準扶貧效果明顯

餐飲業在實施精準扶貧戰略中,以餐飲農家樂、農村原輔食材種養殖及食品加工等方式,為農村貧困勞動力提供了就業機會。

2019年餐飲企業發展新亮點

1、產業數字化進程加速

餐飲門店快速上線,外賣業務蓬勃發展。門店線上化擴大了餐飲門店的服務半徑,延長了消費時間,推動了在線外賣業務的高速發展,加快了傳統餐飲門店的轉型升級,催生了不少專注在線外賣商業模式的網絡餐飲品牌。2019年在線外賣交易額已經超過6000億元,增速超過30%遠高于餐飲業的平均增速。

2、智慧餐廳不斷發展

餐飲生產服務智能化加速。智能廚房、 智能廚師、智能服務員等數字化及智能化生產、服務系統和設備的發展與應用,提高了生產標準化、自動化和智能化水平,加快了餐飲業生產、服務智能化進程。

3、品牌餐飲企業發展質量持續提升

品牌餐飲企業在市場優勝劣汰中,顯現出企業品牌化發展、標準化發展、連鎖化發展的品牌優勢, 以及經營管理優勢和效率優勢。到2018年底, 限上連鎖餐飲企業總店增長至482家,新增連鎖門店3523家, 同比增長12.8%，營業收入達到了1950.01億元, 同比增長12.4%, 超過全國餐飲收入增長平均水平。

4、產業資本市場表現分化

到2020年第一季度,中國內地現有上市餐飲企業10個：西安飲食、味千 (中國)、全聚德、國際天食 (原名小南國)、唐宮中國、呷哺呷哺、廣州酒家、百福控股、海底撈和九毛九。

從2019年上市餐飲企業的表現來看,5家企業年度股價表現上漲,4家企業年度股價表現下降，不同企業的表現分化嚴重。其中, 海底撈是中國上市餐飲企業市值最高的,達到1486.7億元,年度增長高達83.21%,比上市開盤市值增長近一倍,成為資本市場最為看好的中國餐飲企業。

可與國際知名跨國餐飲企業相比,海底撈作為中國上市餐飲企業市值最高的企業,僅為麥當勞的1/7，中國上市餐飲企業仍有很長的發展之路要走。

防疫常態化下餐飲業發展面臨的新環境

2020年初一場突如其來的疫情,不僅卷走了往年春節的旺季,也導致大批的餐飲企業無法正常運營。2020年第一季度,全國實現餐飲收入6026.3億元,同比下降44.3%,在疫情得到有效控制的3月份,餐飲收入下滑速度甚至進一步擴大至46.80%，超過了1-2月的下滑速度。

中國餐飲企業要有所作為

面對新冠肺炎疫情,對餐飲業發展的經濟、社會和技術環境都造成了重要影響。需要冷靜分析飲業發展環境的新變化，制定應對措施,保障餐飲企業更長遠的 穩定、更高質量的發展。

餐飲業要加快適應常態化新冠肺炎疫情防控和更加嚴格、完善的公共衛生安全防控政策。

餐飲業復工復產要充分利用政府扶持政策,抓住國家促進消費發展的政策紅利。

受到新冠肺炎疫情以及近年來全球公共安全事件的影響,消費者對禁止非法交易和濫食野生動物形成了廣泛共識。餐飲業要嚴格執行“禁野”政策。

加強全產業鏈的構建。餐飲業涉及從農田到餐桌,背后涉及農產品、畜產品、水產品、輔料、酒水、飲料等, 需要在終端加強與顧客的關系管理。

強化外賣投入與運營管理。一方面, 要重視外賣業務的拓展,加強與外賣平臺的合作,擴大收入來源;另一方面,要注重外賣食物的質量,提升服務標準。

加強對顧客的研究。餐飲企業要加強對顧客的需求研究,加大菜品的研發投入。特別是在信息化時代,要充分利用大數據收集顧客信息、分析顧客行為。

[責任編輯：楊凡、柴慧娟]

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